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Prodotti tipici toscani: lo Zafferano di San Gimignano DOP

La Toscana è ricca di incredibili prodotti tipici, tra i quali spicca lo Zafferano di San Gimignano DOP, una spezia pregiatissima ricavata dagli stimmi essiccati del fiore di Crocus sativus e prodotta esclusivamente nel territorio di San Gimignano. Si presenta in filamenti integri di colore rosso aranciato e si caratterizza per purezza, potere colorante, profumo e aroma molto intensi. È soprannominato “oro rosso” non solo per il colore ma anche per il prezzo. Infatti, è uno degli ingredienti più costosi della terra, molto più del tartufo e del caviale.

Lo zafferano ha proprietà disintossicanti, aiuta la digestione e protegge il corpo dalle infezioni intestinali. Viene impiegato in cucina per “arricchire” il sapore di numerose ricette. Si abbina particolarmente bene con risotti, pesce, stufati di carni bianche, pollo, coniglio, vitello, dolci e gelati. Da provare i “bocconcini di coniglio allo zafferano” e le “cozze allo zafferano”. Il prodotto è anche presente in specialità locali come il pane con la vernaccia e lo zafferano, e la schiacciata con lo zafferano.

Si dice che le sue origini siano mitologiche. Un’antica leggenda narra che il giovane Croco fosse ardentemente innamorato della bellissima ninfa Smilace. Un amore, seppur casto, che gli Dei non condivisero, trasformando il povero Croco in una pianta dal fiore tanto leggiadro quanto prezioso. I filamenti simboleggiano il legame d’amore tra la ninfa e il giovane. Secondo un’altra leggenda sembra invece che la sua origine sia collegata a Mercurio, che per errore uccise l’amico Croco con un disco. Per ricordarlo, decise allora di tingere con il suo sangue una pianta dal quale prese il nome.

Storicamente considerato di qualità superiore, lo zafferano viene coltivato a San Gimignano da centinaia di anni. Questo prodotto ha rappresentato per i mercanti medievali un’importante risorsa e ha avuto un significativo impatto anche sull’economia della città. Basti pensare che nel 1228 il Comune di San Gimignano ha pagato alcuni debiti, contratti durante l’assedio al Castello della Nera, in denaro e in zafferano. Nel 1276 fu addirittura introdotta una tassazione sulle importazioni e le esportazioni di questo pregiato prodotto. La qualità e la notorietà che lo zafferano di San Gimignano ebbe lungo tutto il Medioevo è documentata non solo dall’esportazione verso le principali piazze europee, ma pure verso il Mediterraneo Orientale.

Ancora oggi lo zafferano di San Gimignano viene prodotto e lavorato seguendo metodi antichi e, come nel Medioevo, molte operazioni vengono eseguite a mano. Per garantire la purezza ed in particolare per proteggere l’aroma leggermente pungente e amaro, gli stimmi, da cui si ricava lo zafferano, vengono confezionati interi. Tra l’altro, viene sottoposto a rigorosi controlli di qualità nelle varie fasi di coltivazione e confezionamento.

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