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Il tonno del Chianti

Il Chianti non è solo bellezze paesaggistiche, prestigiose architetture storiche e cultura, ma anche una tappa obbligata per ogni buongustaio. Una delle componenti indimenticabili di una vacanza nel Chianti è proprio la cucina: semplice, legata alla tradizione e alla terra che genera i suoi ingredienti, ma ricca di sapori. Oltre al vino e all’olio extravergine di oliva, sono tantissime le deliziose specialità che il territorio offre. E tra queste, una delle più gustose ed apprezzate è il tonno del Chianti.

A questo punto, probabilmente, ti starai chiedendo: anche nel Chianti hanno il tonno? Ebbene sì, il mare è lontano eppure esiste. È una ricetta nata tra le colline del Chianti che, a dispetto del nome, si prepara con carne di maiale, vino bianco, spezie, erbe e olio d’oliva. Quando si dice che l’apparenza inganna. È così chiamato perché nell’aspetto e nella consistenza assomiglia molto al tonno sott’olio. Si ottiene facendo bollire per diverse ore pezzi di carni suina nel vino bianco con erbe e spezie. E una volta cotto, viene messo in vasetti di vetro e coperto con abbondante olio extravergine (oppure in sacchetti sottovuoto). Come mangiare il tonno del Chianti? È ottimo con pomodorini e capperi, con un letto di fagioli cannellini, con ceci, con la cipolla ma anche semplicemente da solo.

Le sue origini sono antichissime. La ricetta è nata in tempi di scarso benessere, quando il non buttare via niente era una regola di sopravvivenza. Con l’arrivo dell’estate, i maiali giovani, ovvero i lattonzoli, si ammalavano facilmente e i contadini erano costretti a macellarli. Non avendo ancora a disposizione frigoriferi e congelatori, per non sprecare la carne, la cuocevano nel vino e la mettevano sott’olio. Così si conservava fino all’inverno. La ricetta, molto diffusa fino alla fine degli anni ’50, è poi finita nel dimenticatoio.

Ma in tempi recenti, grazie ai racconti di un anziano signore su questo tipo di preparazione, la ricetta è stata riscoperta e rilanciata da Dario Cecchini, “il macellaio più famoso del mondo” come è stato definito dal New York Times, che lavora nella storica macelleria di famiglia a Panzano in Chianti, dove porta avanti una tradizione lunga 250 anni. Netflix gli ha addirittura dedicato una puntata del noto documentario Chef’s Table.

Foto © Cookist

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